Optimization Process of Soymilk Jelly Candy with Alkaline Catfish Gelatin By Response Surface Methodology

Abstract

Susu kedelai merupakan bahan makan yang kaya nutrisi, bebas laktosa, tidak alergi dan memiliki
daya cerna yang tinggi. Susu kedelai dapat digunakan sebagai alternatif susu untuk vegetarian,
alergi susu sapi dan mereka yang memiliki kolesterol tinggi. Susu kedelai dapat diolah menjadi
berbagai bentuk makanan dan minuman seperti es krim, permen jeli, mayones dan produk
komersial lainnya. Tujuan penelitian: melakukan optimasi penggunaan gelatin ikan patin alkali
(proses alkali) pada permen jeli susu kedelai. Desain Eksperimental: a. Pembuatan Permen Jeli
Kedelai dengan 3 (tiga) faktor yang diamati adalah: konsentrasi gelatin (%) (X1) (0; 1; 2), suhu
pemanasan (o) (X2) (70; 80; 90), waktu penyimpanan (hari) (X3): (0 ; 10 ; 20). Dianalisis secara
statistik menggunakan persamaan orde kedua RSM (Response Surface Methodology) dengan
hasil fitting R2 = 0,99 dan kesalahan 10%. Hasil penelitian menunjukkan: Proses Jelly Candy susu
kedelai secara optimal tercapai pada 1%, 80oC, dan waktu penyimpanan 10 hari dengan
karakteristik kimia: Protein berkisar antara 2,331715 - 2,69869 %, kandungan lemak 0,409357 -
13,1054 %, pH berkisar antara 3,95 - 5, kadar air antara 8,8817 - 15. %, dan gula pereduksi sekitar
44.4897 - 87.7882 %.